В последнее время со стороны активной части общественности и законодателей много внимания уделяется борьбе за здоровье нации. Активно обсуждаются вопросы пользы и вреда тех или иных пищевых продуктов или добавок, вступают в силу законы, направленные на оздоровление россиян. В связи с этим, возникает множество вопросов о влиянии трансжиров на здоровье человека.

Трансжиры – это жиры, содержащие в своем составе трансизомеры жирных кислот (то есть жирные кислоты с транс-конфигурацией двойной связи). Иногда трансжиры называют транс-генными, но это в корне неверно. Ничего общего с генетически модифицированными растениями или животными трансжиры не имеют!

В малых количествах трансжиры присутствуют в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах, в частности в дезодорированных.  В больших количествах трансжиры содержатся в переработанных пищевых продуктах, маргаринах и бутербродных смесях, жареной пище, пиццах, чипсах, пирогах, печенье и другой продукции.

С начала 2018 года вступил в силу новый норматив содержания трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции (технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 883). Согласно данному документу содержание трансизомеров жирных кислот в твердых маргаринах, мягких и жидких маргаринах, заменителях молочного жира, жирах специального назначения должно быть не более 2% от общего содержания жира в продукте. Раньше допускалось 20% трансизомеров в брусковых (твердых) маргаринах и кулинарных жирах и до 8 % - в спредах и мягких маргаринах.

Откуда в жирах берутся трансизомеры? Больше всего трансизомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования) при промышленном производстве маргаринов, кулинарных жиров.

В небольших количествах трансизомеры образуются на одной из стадий рафинации масел дезодорации. Он протекает при температуре более 200 0С. Обычно, количество образовавшихся трансизомеров не превышает 1%, но при дезодорации масел с большой долей жирных кислот из-за их повышенной химической активности может достигать и 4%. Следующий источник трансизомеров-жиры жвачных животных. Обычное коровье сливочное масло содержит от 2 до 8% трансизомеров, но при определенных условиях может содержать и до 11%.

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье. При регулярном злоупотреблении в течение длительного времени способны: повысить риск развития атеросклероза сосудов и других заболеваний сердца; снизить чувствительность поджелудочной железы к инсулину (вызвать диабет второго типа); спровоцировать развитие хронических воспалительных процессов; привести к ожирению.

Определить содержание трансизомеров жирных кислот можно только лабораторным методами, которыми в полной мере владеет испытательная лаборатория ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора». При проведении исследований на базе лаборатории используется высоко технологичное оборудование - газовый хроматоргаф нового поколения, имеющий высокую чувствительность и производительность, дающий гарантию получения надежных и достоверных результатов.