Прошел год с момента вступления  в силу технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в Статье 10 Главы 3. установлено, что при осуществлении процессов производства продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля).

ХАССП – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обязана обеспечить контроль на всех этапах производства, в любой точке производственного процесса, а также при хранении и реализации продукции, где существует опасность возникновения опасной ситуации. Система ХАССП была разработана около 40 лет назад, на сегодняшний день она используется во всех цивилизованных странах мира, а в США, Канаде, Новой Зеландии, Японии и ещё ряде стран внедрение систем ХАССП требуется на законодательном уровне. Первоначально система ХАССП использовалась для контроля качества и безопасности продуктов питания астронавтов. Благодаря своей эффективности, система вышла за рамки использования только в космической индустрии. Академия наук США в середине 80-х годов XX века предложила использовать её всем компаниям, занятым в сфере производства пищевых продуктов. Девизом призыва был тезис «from farm to fork» (от фермы до столовой вилки). Предложенные принципы системы ХАССП были одобрены международными организациями ЕС и ООН.

Система в первую очередь применяется предприятиями – производителями пищевой продукции, каждый разрабатывает свою собственную систему ХАССП, которая подвергается пересмотру и изменениям, если происходят изменения в процессах технологий производства.

Система ХАССП является основной моделью регулирования качества продукции на всех стадиях производственного процесса и должна обеспечивать предотвращения опасных рисков «от поля» до «стола». Главной функцией системы является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения; она уделяет внимание критическим точкам контроля, в которых  учитываются факторы риска и направлена на предотвращение, удаление и уменьшение их до приемлемого уровня.

Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:

Принцип 1: Проведение анализа рисков.
Принцип 2: Определение критических контрольных точек (ККТ).
Принцип 3: Установление критических пределов.
Принцип 4: Установление процедуры контроля.
Принцип 5: Установление корректирующих действий.
Принцип 6: Установление процедуры проверки.
Принцип 7: Установление процедуры документации и ведение записей.

При внедрении системы очень внимательно следует относится к исследованию конечного продукта, вспомогательным материалам, поставщикам сырья, системе оптовой и розничной торговли.

К методам ХАССП относятся:
- анализ факторов риска;
- определение потенциальных дефектов пищевой продукции;
- предупреждающий контроль, а не последующий;
- ответственность и документальная отчетность.

Производители пищевых продуктов должны обеспечивать защиту своей пищевой продукции! Важным достоинством системы ХАССП является ее свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов.

Объектами системы ХАССП, являются также и производство кормов для животноводческих комплексов, первичная переработка сырья, собственно изготовление пищевых продуктов, производство биологических и химических добавок, транспортировка и хранение пищевых продуктов, производство и применение упаковочных материалов, а также сети и предприятия общественного питания, магазины и супермаркеты.

Выгодность внедрения системы состоит:

  • в обеспечении защиты своей продукции или торговой марки (бренда) при продвижении товара на рынке;
  • в способности выдерживать жесткую конкуренцию на пищевом рынке не только в России, но и за рубежом;
  • в гарантии продажи потребителям безопасной продукции, что является первоочередной задачей всей пищевой отрасли;
  • в приобретении отличного инструмента при работе с контролирующими органами, в целях подтверждения выполнения требований нормативных и законодательных актов.