В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) от 09.10.2013 г. сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории благополучной в эпизоотическом отношении. Кроме того, не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течении первых семи дней после отела, в течении пяти дней перед запуском, от больных и находящихся на карантине животных. Эти, а также ряд других требований к сырому молоку продиктованы необходимостью получения продукта, безопасного для потребителей.

Качество сырого молока зависит от многих факторов и определяется множеством показателей, одним из таких показателей является количество соматических клеток.

Соматические клетки - это клетки различных тканей и органов. В частности, это клетки цилиндрического, плоского и кубического эпителия молочной железы, лейкоциты, эритроциты.

В молоке даже от здоровой коровы всегда содержатся соматические клетки, отторгшиеся из секреторной части вымени. Однако при воспалительном процессе в молочной железе (мастите) лейкоциты, согласно клеточной теории воспаления, созданной Мечниковым, начинают процесс фагоцитоза. В результате усиленной миграции лейкоцитов в очаг воспаления их количество, а, следовательно, и общее число соматических клеток в молоке увеличивается. Так же повышенное содержание соматических клеток в молоке наблюдается в первые дни после отёла, перед запуском, во время течки и в период заболеваний животного.

В отличие от бактерий соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) от 28.05.2010 г. № 299 устанавливают норму количества соматических клеток для молока высшего сорта 4*105, для первого и второго сорта 1*106. При более высоком содержании соматических клеток молоко считается несортовым, его качество из-за пониженного содержания в нём казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов после его переработки.

В настоящее время действует стандарт для определения количества содержания соматических клеток в молоке – ГОСТ Р 54077-2010 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по измерению вязкости», с 01.01.2016 г. вступает в силу ГОСТ 23453-2014 «Молоко сырое. Методы определения соматических клеток».

Стоит отметить, что содержание соматических клеток до 90 000 см3 не является нормой, скорее это показатель фальсификации молока сырого – молоко разбавлено, пастеризовано, стерилизовано.

Одной из основных причин повышения содержания соматических клеток в молоке является мастит. Как известно, мастит – это заболевание молочной железы, инфекционной этиологии. Наибольшую опасность представляют собой субклинические маститы (протекают без выраженных клинических признаков). У коров мастит в большинстве случаев вызывают стрептококки и стафилококки.  Streptococcus agalactiae – специфический возбудитель мастита у коров. Staphylococcus aureus – также наиболее важная причина маститов в молочных стадах. Заболевания также вызывают E. coli - так называемые колимаститы, и некоторые другие бактерии.

При маститах снижаются технологические качества молока вследствие увеличения в нем количества хлора и натрия; снижение содержания лактозы; уменьшения содержания обезжиренных сухих веществ, снижения способности молочных белков к свертыванию (инертность сычужного фермента, замедление выделения молочной сыворотки).  При обработке и переработке маститного молока в нем происходят нежелательные изменения. Так, повышенное содержание хлора и натрия приводит к изменению вкуса (появляется соленый и горький привкус). Пониженная устойчивость молока к нагреванию при стерилизации вызывает его свертывание, что снижает качество продукта.

Чтобы снизить содержание соматических клеток в молоке и повысить его качество и, безусловно, безопасность, необходимо строже следить за условиями содержания животных, полноценностью кормления, качеством доения. Необходимо контролировать состояние здоровья животных (в том числе и уровень содержания соматических клеток в молоке) и заниматься профилактикой болезней.