Употребление в пищу рыбы и морепродуктов стало неотъемлемой частью здорового питания. Рыба является источником  животного белка, а значит и незаменимых аминокислот. В ней содержится большое количество фосфора, калия, йода, витаминов, полиненасыщенных кислот, в том числе омега-3 кислоты. Но из-за неблагоприятной экологической ситуации некоторые виды рыб могут содержать следы ртути, а иногда и весьма большое количество различных тяжелых металлов.

В испытательную лабораторию Учреждения для исследований в рамках государственного пищевого мониторинга от Управления Россельхознадзора по Красноярскому краю поступила  проба рыбы- налим мороженый. В ходе исследований образца методом атомно-абсорбционной спектрометрии специалистами испытательной лаборатории было выявлено превышение значения по показателю- «Ртуть».

Превышение, согласно ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции», от нормативного показателя составило 0,29 мг/гр.

Ртуть является тяжелым металлом с высокими нейротоксическими свойствами. Она влияет на центральную нервную систему, может стать причиной в задержке физического и умственного развития плода, и маленьких детей. Причём неврологические заболевания, спровоцированные отравлением ртутью, способны проявляться через годы.

Воздействие малых количеств ртути на организм может выражаться в хронической усталости, апатии, подавленном состоянии, нарушениях памяти.

Промышленные отходы, содержащие тяжелые металлы, попадают в окружающую среду. В составе природных и сточных вод ртуть оказывается в водоемах, где включается в общую пищевую цепочку. Тяжелые металлы накапливаются в донных отложениях, далее попадают в водоросли и фитопланктон. Следующими эстафету принимают организмы зоопланктона и рыбы, питающиеся водорослями и мелким планктоном-в их тканях уже начинает накапливаться ртуть. Но максимальное ее содержание обнаруживают в хищных рыбах, поглощающих мелкую рыбешку. Чем больше стадий в предстоящей пищевой цепочке, чем дольше живет хищная рыба, тем больше будет накопление ртути в ее внутренних органах и жировой ткани.

В процессе метаболизма водных микроорганизмов ртуть превращается в метилртуть. В составе рыбы ртуть на 90% обнаруживается именно в форме.

Метилртуть-  это токсичное соединение, которое накапливается в органах и тканях живых существ и крайне тяжело выводится, токсичность метилртути выше, чем у ртути благодаря более высокой биохимической активности.

Данное вещество легко поглощается в пищеварительном тракте человека, вступает в соединение с аминокислотами, в частности цистеином и образует Метилртуть-цистеин комплекс, а он очень похож на метионин (незаменимая аминокислота). Аминокислоты имеют возможность свободно транспортироваться по всему организму проникая через абсолютно все барьеры, в том числе и плацентарный- к плоду.

Содержание тяжелых металлов и вредных веществ в тканях рыб сильно зависит принадлежности вида к хищникам, размера и времени жизни рыбы, места ее обитания. Накопление ртути –это видовая особенность водных обитателей. Количество металла в рыбе не зависит от происхождения рыбы из свободных или искусственных водоемов. Но содержание ртути в морских видах рыб выше, чем в пресноводных.

Но рыба остается одним из самых полезных продуктов, источником незаменимых кислот, минералов, витаминов, белка. Несмотря на то, что она является основным источником ртути, поступающей в организм человека, есть возможность оградить себя от потенциального вреда. Для этого следует больше внимания уделять выбору наиболее безопасных видов, содержащих лишь следовые количества металла

Последние исследования показали, что ртути больше всего в крупных хищных рыбах. Они поедают мелких рыб, в которых тоже содержится ртуть, плюс крупные рыбы долго живут и поэтому в них может накапливаться больше ртути и метилртути. Самые высокие уровни обнаруживаются в акуле, рыбе-меч, белуге, бериксе, тунце, особенно -большеглазом и голубом. Много метилртути может содержаться в щуке. Частое употребление хищной и донной рыбы может привести к накоплению ртути в организме человека..

И все же не стоит полностью отказываться от употребления морепродуктов. Польза от них гораздо больше возможного вреда. Свести вред к минимуму можно, если знать в какой рыбе больше ртути.

Максимальное содержание ртути и вредных веществ обнаруживают в следующих видах рыбы: морской окунь, акула, королевская макрель, рыба-меч, тунец, в том числе консервированный, палтус, марлин, некоторые разновидности скумбрии, особенно выловленные в Мексиканском заливе.

Есть огромное число видов рыбы со следовыми количествами ртути. Это безопасная рыба, она не может навредить организму человека. Она безопасна для детей и беременных женщин. Меньше всего ртути и вредных веществ содержится в следующих видах: горбуша, лосось, кета, масляная рыба, треска, кижуч, камбала, пикша, хек, сельдь, скумбрия Атлантики и Тихого Океана, кефаль, минтай, лосось, сардина, гребешок.

В истории человечества известно несколько трагедий, связанных с отравлением человека метилртутью через пищу. В 1932 — 1968-х  в Японии (Минамата и Ниагата) из-за ртути, сбрасываемой в воду погибали люди, многие получили серьезные заболевания (в т.ч. болезнь Минамата), дети рождались с уродствами. В 1960-х и 1980-х годах в Ираке ртуть, в качестве консерванта, попала в пшеницу, это привело к масштабной трагедии.

 10 октября 2013 года была подписана Минаматская конвенция о ртути. Ее подписали 90 стран мира, в том числе и Россия. Согласно данной конвенции к 2020 году будут сняты с производства и изъяты из оборота практически все ртуть содержащие изделия (термометры, лампы). Таким образом, экология улучшиться, постепенно моря очистятся от ртути, а рыба станет более полезной.