Хлеб – один из важнейших продуктов питания, которому испокон веков отводилась особая роль. Ни праздничный, ни каждодневный стол не обходятся без хлеба. Но к сожалению этот продукт подвержен заболеваниям, потребители об этом знают мало или не знают вовсе. Иногда даже после непродолжительного хранения резкого меняется его качество и внешний вид. Эти изменения вызванны деятельностью микроорганизмов – возбудителей болезни хлеба. Чаще всего встречается картофельная болезнь хлеба.  Вызывается болезнь развитием в мякише хлеба бактерий подвида Bacillus subtilis ssp mesentericus (картофельная палочка). Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий рода Bacillus является температура 35-40°С, рН 5-10, влажная среда. 

Вегетативные клетки картофельной палочки погибают при 75-80 °С, но споры остаются жизнеспособными при температуре 120°С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют жизнеспособность. При остывании хлеба выжившие при выпечке споры прорастают, и бактерии размножаются, но при повышении кислотности рН 4,5-4,8 бактерии не развиваются. Картофельная болезнь хлеба обычно наблюдается в жаркое время года, обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %.

Первые признаки болезни появляются через 10—20 ч после выпечки хлеба. Пораженный хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине буханки (батона) появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом.

Картофельная палочка не является патогенной для человека. Употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым, но уже «заболевший» хлеб нельзя использовать в пищу человеку, а также нельзя отдавать животным и использовать в переработку (например, делать из него сухари). Такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергической реакции и кишечное расстройство. Чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлебобулочных изделий.