Нитраты – это соли азотной кислоты, которые хорошо растворяются в воде, а при нагревании переходят в нитриты. Нитраты – природные соединения. В растения они поступают из почвы, и чем больше там нитратов, тем больше их будет и в растениях.

Источники накопления нитратов:

  1. Нитрификация – микробиологический процесс превращения аммония в нитраты. Содержащиеся в почве микроорганизмы нитрификаторы участвуют в минерализации органического вещества и внесённых органических удобрений, в результате чего и образуются нитраты. Максимальное содержание нитратного азота в почве отмечается весной, что связано с подтягиванием капиллярной влаги к прогреваемой поверхности и активизацией микробиологических процессов после промораживания при хорошем увлажнении и оптимальной температуре почвы, а также минимальным потреблением азота растениями в первые фазы вегетации.
  2. Азотные удобрения. В настоящее время существует много их видов, содержащих различные формы азота: натриевая селитра – нитратный азот, сернокислый аммоний – аммонийный азот, карбамид (мочевина) – амидный азот. Однако и эти формы азота при внесении в почву под действием нитрификаторов превращаются в нитратную форму. Поэтому превышение доз азотных удобрений, даже не содержащих нитратного азота, в почве, может способствовать накоплению большого количества нитратов. Нитраты наряду с аммонийным азотом являются основными источниками азотного питания растений. Накопление нитратов – это естественное физиологическое явление. Главное, чтобы они не были в растении в избыточных количествах, достигающих токсических уровней.

В чем заключается вред нитратов?

Вред здоровью наносят не столько сами нитраты, а нитриты, в которые преобразуются нитраты, попадая в организм человека. При попадании в кровь, нитриты могут вызывать кислородное голодание, негативно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. А самое страшное – повышают угрозу онкологических заболеваний.

Как снизить содержание нитратов в растительной продукции?

  1. Вносить органические или минеральные удобрения желательно после агрохимического обследования почвы на основании соответствующих рекомендаций.
  2. Не вносить чрезмерно высоких доз азотных удобрений, особенно на почвах с высоким содержанием органического вещества. Положительный эффект дает дробное внесение азотных удобрений в течение вегетации.
  3. Избегать загущенных посевов, засоренности, которые снижают освещенность растений, а, следовательно, и интенсивность фотосинтеза.
  4. Систематически проводить борьбу с вредителями и болезнями, поддерживать хорошее фитосанитарное состояние растений.
  5. Максимально увеличивать сроки вегетации растений. Например, для картофеля рекомендуются ранние сроки посадки и поздние сроки уборки.
  6. За 2-3 дня до уборки овощей можно провести обильный полив. Это снижает содержание нитратов в почве, а, следовательно, и в растении.

Как обезопасить себя от вредной химии?

Покупать овощи по сезону и только в разрешенных для торговли местах. Там существует вероятность, что продукты проверены. В магазине всегда можно потребовать декларацию о соответствии реализуемой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза. На овощных рынках требуйте заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В этом документе должно быть указан уровень нитратов в овощах, фруктах и ягодах, и зелени.

При покупке отдавайте предпочтение только свежим, зрелым овощам. Храните их в холодильнике. При хранении в теплом помещении уровень нитратов значительно возрастает. Если вы не можете обойтись без ранней парниковой зелени, сделав салат съедайте его сразу, не оставляйте остатки на длительное хранение: оно повышает содержание солей азотной кислоты в овощах.

Визуальные признаки избытка нитратов в растениях и плодах

Растения в зависимости от вида при одинаковых условиях могут накапливать различное количество нитратов. Повышенной способностью в этом плане обладают кресс-салат, шпинат, салат, капуста пекинская, ревень, редька, петрушка, редис и др. Минимальное количество нитратов накапливают томаты, баклажаны, репчатый лук. При нормальных условиях выращивания нитраты, как правило, совсем не накапливаются в плодах яблони, вишни, сливы, в ягодах смородины, крыжовника. Если же они там появляются, то только в результате резкого нарушения условий питания.

Избыток азота в почве как правило способствует формированию преимущественно фитомассы (толстые стебли, большие темно-зеленые листья), при этом цветение и созревание плодов задерживается.

Признаки «нитратности»:

  1. Недозревшие смена у бахчевых (дыни, арбузы) и отсутствие сладкого вкуса у бахчевых; пресный вкус груш, яблок; отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию; слишком большие (не свойственные сорту) ягоды винограда.
  2. Белые и твердые прожилки внутри томатов, более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
  3. Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на кожуре; рыхлость картофеля (при отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем).
  4. Слишком крупная морковь, выделяемая из стандартного ряда и при этом очень светлая окраска с белесой сердцевиной;
  5. Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли;
  6. Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них;
  7. Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты);
  8. Закрученные хвостики у свеклы.

Как вывести нитраты из овощей?

  1. Вымочить (полчаса) зеленые овощи, свеклу, морковь и листья салата в содовом растворе (1 ст. л. соды на 1 литр воды). Затем промыть продукты чистой проточной водой. При таком способе, можно избавиться от 25 до 50% нитратов.
  2. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдержать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. Таким способом вы обезопасите себя и от микробов, которые находятся на поверхности овощей.
  3. Из зелени и зеленого салата, используйте в пищу только листья. Стебли этих продуктов накапливают нитраты. Но самый надежный способ избавиться от химических веществ в овощах – просто их сварить. При этом способе вместе с нитратами исчезает большое количество витаминов, но сваренные парниковые овощи точно безопасны для здоровья.
  4. Не покупать парниковые овощи. Выращивать зелень у себя на подоконнике.