«Картофельная болезнь» хлеба- это порча, вызванная спорообразующими бактериями рода Bacillus, обладающая комплексом активных ферментов, под воздействием которых идёт гидролиз белков и крахмала муки. Заражение зерна происходит на полях, ранее используемых для выращивания картофеля. При размоле зерна часть бактерий, находящихся на поверхности зерна, уничтожается, однако внутри зерна они сохраняются, поэтому их можно обнаружить в муке. Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий рода Bacillus является температура 35+40°С, рН 5÷10, влажная среда. Признаки заражения картофельной болезнью хлеба, следующие: хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться интенсивнее; корка хлеба потеряет упругость, образуется липкость (ослизнение) и потемнение мякиша.

Нарушения санитарного режима помещений и технологического оборудования предприятия, ведущие к вторичному заражению сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки, способствуют развитию «картофельной болезни» хлеба.Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари).

Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств.

Чтобы обезопасить себя от покупки некачественного хлеба приобретать его следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции- проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации хлебобулочных изделий.

Специалистами испытательной лаборатории Учреждения проводятся исследования по определению зараженности возбудителями «картофельной болезни» хлеба органолептическим методом с применением пробной лабораторной выпечки. Органолептический анализ «картофельной болезни» проводят в образцах хлеба, термостатированного в провокационных условиях в течение 24 и 36 часов. В разрезанном хлебе отмечают наличие или отсутствие органолептических признаков «картофельной болезни» - специфического запаха, липкости, ослизнения мякиша, тёмных пятен.