Солод является чрезвычайно важной частью пивоварения, и именно он в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива. Кроме того, он является источником крахмала и ферментов, превращающих крахмал в сбраживаемые сахара, которые дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Без солода пива не сваришь, поэтому к его выбору нужно подходить основательно. Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара. В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность идеально подходит для варки пива.

После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе).

 К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный. Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.

Разнообразие солодов, доступных для пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Поэтому так необходимы знания ключевых особенностей каждого из них, умение читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, разбираться в сортах базового и специального солода.

Расшифровка основных понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:

  • Экстрактивность – массовая доля водорастворимых сухих веществ в солоде, один из важнейших показателей, ведь именно эти вещества перерабатываются дрожжами в спирт, а также частично остаются в первозданном виде и влияют на вкус и аромат пива. Экстрактивность хорошего пивоваренного солода выше 80%.
  • Содержание белка – сырой протеин или всё количество азота, содержащегося в солоде. Белок нужен для жизнедеятельности дрожжей, но его избыток в готовом пиве приводит к помутнению готового напитка. Хороший солод (за исключением пшеничного) содержит не более 11,5% белка.
  • Число Кольбаха – совокупность растворимых белков в солоде. Для правильного пивоваренного солода этот показатель колеблется от 36 до 42%.
  • Влажность – не более 5%.
  • Диастатическая сила – показатель активности амилаза, ферментов, расщепляющих крахмал на сахара. В хорошем светлом базовом солоде этот показатель должен превышать 220 единиц Виндиша-Кольбаха.
  • Разница экстрактивности солода тонкого и грубого помолов – не выше 1,8%.
  • Вязкость сусла – показатель, который характеризует цитолитическую растворимость солода. Если говорить проще, вязкость сусла оказывает влияние на дробление солода, фильтрование сусла, длительность осахаривания и осветления пива. Не должен превышать 1,55 мПа*с.
  • Цвет солода – показатель, который позволяет отнести солод к тому или иному сорту.
  • Цвет сусла после кипячения – более важный показатель, который позволяет спрогнозировать будущий цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель обычно составляет 5,1-7 EBC.

Испытательная лаборатория ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора» проводит исследования пивоваренного солода на показатели качества и безопасности, и приглашает к сотрудничеству пивоваров города Красноярска и Красноярского края.