Специалистами технологического отдела испытательной лаборатории ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора» в течении года было исследовано 23 образца муки на наличие картофельной болезни хлеба, 3 из которых оказались положительными. Хлеб - один из важнейших продуктов питания, которому испокон веков отводилась особая роль. Ни праздничный, ни каждодневный стол не обходятся без хлеба. Но, к сожалению и этот продукт подвержен заболеваниям.

Иногда, после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха.

Чаще всего встречается картофельная болезнь хлеба. Вызывается болезнь развитием в мякише хлеба бактерий подвида Bacillus subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Споры ее выдерживают температуру 100°С в течение нескольких часов, поэтому, попадая в тесто с мукой, мочкой или крошкой хлеба, они остаются жизнеспособными в выпеченном хлебе. Оптимальные условия для развития картофельной палочки: влажная среда, температура 35- 40°С и рН 7. При повышении кислотности до рН 4,5-4,8 бактерии не развиваются. Картофельная или «тягучая» болезнь хлеба обычно наблюдается в летние месяцы.

Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине буханки (батона) появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом. Самое малое, что ждет человека, съевшего хлеб, пораженный этой болезнью - отравление. Об этом знают и мукомолы, и хлебопеки. Только вот потребители об этом знают мало или не знают вовсе.

Предупреждение бактериальной порчи хлеба проводится путем ограничения доступа микроорганизмов к продукту. Очень важна микробиологическая чистота сырья и соблюдение гигиенических норм на всем протяжении процесса приготовления хлеба и его хранения. Для снижения рисков заражения важны мойка и дезинфекция оборудования и производственных зон.

В случае, когда заражение хлеба произошло, необходим контроль активности и размножения бактерий. Для профилактики и борьбы с картофельной болезнью применяют следующие способы:

- химические – уксусная кислота, молочная кислота, ацетат кальция;

- физические (пастеризация);

Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету и дальнейшей утилизации.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована:

- для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

- для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба;

- для выработки пшеничных сортов хлеба.

Выработку пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 часов производят с использованием различных подкисляющих компонентов.

Лаборатория ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора» проводит такие испытания согласно ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба».