В связи со снижением производства коровьего молока и его высокой себестоимостью некоторые предприятия стали производить фальсифицированные продукты, не соответствующие требованиям действующих законодательных и нормативных документов.Фальсификации в основном подвергаются дорогостоящие растительные масла, а также продукты, в основе которых должен быть только молочный жир. К таким продуктам, прежде всего, следует отнести сливочное масло, сгущенное и сухое молоко.

Современные технологии конструирования продовольственных товаров достигли такого уровня, что даже опытному эксперту не всегда удается однозначно установить факт фальсификации только по органолептическим показателям. Введение фальсифицирующих заменителей сказывается не только на потребительских свойствах продукта, но и на его способности к сохранности при длительном хранении.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях. Жиры растительного и животного происхождения имеют сложный химический состав, представляющий собой смесь триглицеридов жирных кислот. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого – линолевой, для пальмового – пальмитиновой и олеиновой кислот.

В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую. Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. Их жирно-кислотный состав (ЖКС) зависит как от использованного сырья, так и от способа переработки.

Применение заменителей молочного жира позволяет получать вкусовой профиль, приближенный к сливочному маслу, что затрудняет выявление фальсифицированного продукта органолептическими методами.

В рамках выполнения плана пищевого мониторинга за май 2016 года от Управления Россельхознадзора по Красноярскому краю поступило 8 проб молочной продукции (масло сладко-сливочное) для проведения лабораторных исследований, и выявлению фальсифицированной молочной продукции. Специалистами испытательной лаборатории ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора» выявлено 6 случаев фальсификации качества сливочного масла по замене животного жира растительным (по соотношению метиловых эфиров жирных кислот).

Как правило, доля введенной растительной добавки составляет 30-70% по отношению к жировой фазе образца. Определение ЖКС позволяет однозначно установить наличие растительных добавок. В качестве добавок часто используют растительные жиры, подвергнутые модификации. При этом происходит изменение ЖКС растительных жиров в сторону уменьшения содержания ненасыщенных кислот.

Таким образом, определение ЖКС и соотношения основных жирных кислот, является надежным инструментом для предотвращения попадания на рынок фальсифицированной продукции.