Источник: Журнал "АГРОСибирь"// июль 2012 г. №70

Главной зерновой культурой в Сибири традиционно была рожь, которая пригодна для плохих почв и сурового климата. Раньше ее сеяли втрое больше, чем пшеницы. Сейчас посевы ржи занимают лишь десятую часть. Почему хлеборобы отказываются от этой культуры и какой он, настоящий ржаной хлеб?
Душистый и ароматный ржаной хлеб на протяжении веков прочно ассоциировался с приметами исконно русского бытия. Он являлся основой пищи наших предков, на протяжении столетий кормил русского крестьянина. И наверное, поэтому на генетическом уровне мы уже издали улавливаем непередаваемый и узнаваемый аромат ржаного хлеба.
Возможно ли в Красноярске купить настоящий ржаной хлеб? Задавшись этим вопросом, я решил пробежаться по магазинам и хлебным ларькам… В итоге купил шесть буханок, как меня заверили продавцы, ржаного хлеба. И хочу проверить, на самом ли деле он изготовлен из ржаной муки и каково его качество. Провести экспертизу мне помогут в лаборатории Красноярского референтного центра Россельхознадзора. Оставив хлеб в лаборатории, решил съездить на хлебозавод. Заместитель по производству одной из крупнейших красноярских хлебопекарен констатирует, что стопроцентный ржаной хлеб тут не пекут.

Руслан Никитин, заведующий производством хлебопекарни «Лагуна-М»:
— Выпускать стопроцентный ржаной хлеб очень сложно, процесс этот трудоемкий, он длится 12 часов. Готовится чисто ржаной хлеб четырехфазным способом, нужно приготовить заварку, закваску, опару, тесто. Нужны помещения больше и оборудование дополнительное. Из-за этого себестоимость ржаного выходит дороже, буханка будет стоить около 70 рублей за килограмм, а ржано-пшеничный — 40 рублей. Одно время мы пытались выпускать чисто ржаные сорта, но они из-за высокой цены не пользовались спросом у покупателей. Поэтому нам просто невыгодно это делать. Мы выпускаем несколько сортов ржано-пшеничного хлеба, они и в приготовлении легче, и спрос на них есть. Получается, что различные сорта ржаного хлеба, которыми забиты прилавки магазинов, в большинстве своем изготовлены из смеси ржаной муки и пшеничной. И зачастую процент пшеничной гораздо выше. А для того чтобы буханка стала презентабельной, красивой и, конечно же, темнее, ее просто подкрашивают. Чтобы хлеб стал черным, в него добавляют осахаренный солод. Помимо цвета он придает хлебному вкусу типичный для ржаного сорта кисловатый оттенок и аромат. Также солод замедляет процесс черствения хлеба. И хотя солод совершенно безопасен для организма, но его наличие отнюдь не делает хлеб столь же полезным, как настоящий ржаной. Поэтому, если вам нужна именно ржаная буханка, будьте внимательны. В первую очередь это касается людей, страдающих сахарным диабетом, которым необходим продукт не богатый сахарами и углеводами. Тем временем образцы ржаного хлеба, который я привез на экспертизу, в лаборатории крошили, мочили и смешивали. В итоге выяснили, что все образцы по физико-химическим требованиям и безопасности соответствуют стандарту. Однако изделия были изготовлены из смеси ржаной и пшеничной муки. (Напомню, что продавцы хлебных павильонов меня уверяли, что хлеб изготовлен исключительно из ржаной муки.) Более яркий вкус и запах ржаного хлеба имел лишь один образец из шести. Маркировка двух образцов неполная, остальные вообще не маркированы, информация для потребителя отсутствует.
Елена Лебединская, заведующая лабораторией Красноярского референтного центра Россельхознадзора:
— Некоторые производители указывают ГОСТ Р 52961, который допускает наличие ароматизаторов в хлебе, но на маркировке они не всегда отражаются. И поэтому даже в условиях лаборатории, даже если ты не знаешь, что искать, очень трудно сказать, есть ли там какие-то добавки, ароматизаторы, консерванты, красители. Эти компоненты обязательно нужно указать, чтобы потребитель знал, что он покупает. Получается, что настоящий ржаной хлеб превращается в продукт дефицитный. Но мы его всё же раздобыли. Правда, аж в 60 километрах от краевого центра, в селе Сухобузимском. Ржаных буханок в этой пекарне готовят всего по 30 штук в день, на большее количество нет покупателей. «Чернушку» даже в деревне сейчас предпочитают только ценители этого продукта.  Светлана Голдова, заведующая производством хлебопекарни «Шилинский хлеб»:
— У нас говорят: «ой, такой «страшный» хлеб, хватит, наелись раньше, сейчас подавайте нам другой хлеб!" Между собой мы называем эти буханки «блокадными». Вид у хлеба не очень, конечно, но только любители, кто понимает в этом толк, знает, что настоящий ржаной хлеб выглядит именно так. Без подъема, с подрывами черного цвета. Внутри, когда разламываете, поры очень мелкие, хлеб слегка липковатый. Такого нет, как в первом сорте, — сжал буханку — и она разжалась, как вата. Ржаной хлеб ведет себя по-другому.
Что готовить его труднее, не скажу. И затраты меньше, так как ржаная мука дешевле, чем пшеничная высшего сорта. А ведь ржаной хлеб очень полезен. В результате длительного брожения достигается высокая кислотность, 12—14 градусов, чего нельзя достигнуть в другом хлебе. Это способствует пищеварению, хлеб богат клетчаткой. Белки ржи ценятся вдвое выше, чем пшеничные. В ржаном хлебе очень много незаменимой аминокислоты лизина, которая оказывает противовирусное действие. Говорят, что и сбросить лишние килограммы с таким хлебом гораздо проще.
Надежда Колмогорова, жительница села Сухобузимского, любительница ржаного хлеба:
— У меня две дочери, они всю жизнь пытаются как-то похудеть. Привожу им из деревни хлеб наш ржаной — и процесс пошел. Думаю, что именно благодаря такому хлебу. А в Красноярске настоящего ржаного не видела.
В Англии, к примеру, ржаной хлеб и вовсе считают «хлебом для богатых». Япония, распробовав, стала крупным импортером ржи. А у нас, напротив, хлебозаводы утрачивают искусство выпечки настоящего ржаного хлеба. Потребитель, приученный к батонам и быстрой выпечке, забывает об исконно русском продукте. Это всё ведет к тому, что посевы ржи на полях сокращаются.
Михаил Смагин, директор хозяйства «Шилинский» Сухобузимского района:
— В советское время у нас 500—600 гектаров было, 10 процентов от всей площади рожью засеивали. А сейчас у нас всего три процента. Отсутствие переработки этой культуры привело к тому, что сократились посевные площади под озимую рожь. Раньше нам планы на нее сверху доводились, сдавали рожь на хлебоприемные предприятия, гидролизные заводы брали в перегонку на спирт. В 80-е годы всё это постепенно сошло на нет. Теперь выращиваем только на свои нужды, для хлебопекарни. А вообще, считаю, что рожь незаслуженно была вытеснена с рынка и производства. Вот, например, была тенденция заменить озимую рожь на озимую пшеницу. Не получилось. Озимая пшеница не выдерживает наши сорокаградусные морозы. Сейчас восстанавливаем посевы ржи, благо технологию не забыли. У нее стабильная урожайность. Даже в этот засушливый год, думаю, 25 центнеров с гектара получим. И влагу она очень хорошо весеннюю держит. Когда-то пророчили, что пшеница напрочь вытеснит рожь с полей. Пока не сбылось. Хлеборобы рожь сеют так же аккуратно. Пусть не в тех объемах, но полностью от нее не отказываются. Озимая рожь неприхотлива, не требует дорогих удобрений, как пшеница, да и на ее уборку выходить можно уже в июле. И хочется верить, что у нас в Сибири о главном хлебном злаке не забудут. А вкус прожаренной, чуть кисловатой ржаной корочки будут знать и наши внуки.
Глеб Максимов