Ежегодно в целях реализации производственного контроля ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора» сотрудничает с перерабатывающими предприятиями пищевой продукции и предприятиями, участвующими в цепи реализации такой продукции в городе Красноярске и в близлежащих городах Красноярского края.
Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы выезжают к месту отбора, проводят отбор пищевой продукции, смывы с технологического оборудования, рук и инвентаря, пробы воздуха с холодильных камер и в регламентируемые сроки доставляют лабораторные образцы в испытательную лабораторию с целью проведения исследований в рамках программ производственного контроля.
Один из самых важных методов контроля производства – проведение смывов с технологического оборудования, рук и одежды персонала. Исследования проводятся на выявление санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП и т.д.), а также - патогенных микроорганизмов.
Таким образом, осуществляется контроль за качеством уборки, дезинфекции производственных помещений, контролируется эффективность дезинфицирующих средств, и соблюдение персоналом правил личной гигиены при производстве и реализации продуктов питания.
В испытательную лабораторию ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора» в рамках выполнения производственного контроля поступили образцы готовой кулинарной продукции- несколько видов салатов и закусок. По результатам исследований в поступивших образцах обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП), количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), дрожжи и плесневелые грибы, что несоотвествует ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".
Информация по всем выявленным несоответствиям в продукции и смывах направлена предприятию для принятия корректирующих мер и недопущению некачественной и опасной продукции на рынок Красноярского края.
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Обширная группа различных микроорганизмов, которыми может быть обсеменен пищевой продукт, являющаяся санитарно-показательной микрофлорой, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Высокое содержание микроорганизмов в продуктах питания может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита.
БГКП – это широкая группа микроорганизмов, куда входят представители родов: эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация. E.coli. Основными эпидемиологическими признаками заболевания являются интоксикация, диарея, тошнота, рвота, кишечные спазмы, небольшая лихорадка.
Дрожжи – одноклеточные организмы, размножающиеся делением и почкованием, а в благоприятных условиях спорами. Сверхнормативное присутствие дрожжей в продуктах питания способствует поступлению и накоплению в организме человека токсичных веществ, что в свою очередь вызывает дисбактериоз, нарушение обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта и негативно воздействует на иммунную и выделительную системы (почки и печень).
Плесень – это различные грибы, образующие ветвящиеся мицелии без крупных, легко заметных невооружённым глазом, плодовых тел. Многие плесневые грибки выделяют опасные для человека вещества, так называемые микотоксины, которые могут загрязнять пищевые продукты на любом этапе их производства, а попадая в организм человека вызывать токсикозы. Эти токсины очень устойчивы и не разрушаются даже при высоких температурах.
Для предотвращения попадания в готовую продукцию микроорганизмов во избежание пищевых отравлений, предприятия и торговые сети обязаны проводить не только лабораторный контроль качества готовой продукции, но и регулярный производственный контроль.
