Ежегодно в целях реализации производственного контроля ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора» сотрудничает с перерабатывающими предприятиями пищевой продукции и предприятиями, участвующими в цепи реализации такой продукции на территории Красноярского края. Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы провели отбор 20 проб пищевой продукции общественного питания (6 образцов готовых салатов, 4 образца кондитерских изделий, 8 образцов готовых горячих блюд и 2- мясных полуфабрикатов), 120 смывов с технологического оборудования и производственных помещений с целью проведения исследований в рамках программ производственного контроля.

Один из самых важных методов контроля производства – проведение смывов с технологического оборудования, рук и одежды персонала. Исследования проводятся на выявление санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП и т.д.), а также - патогенных микроорганизмов. Таким образом, осуществляется контроль за качеством уборки, дезинфекции производственных помещений, контролируется эффективность дезинфицирующих средств, и соблюдение персоналом правил личной гигиены при производстве и реализации продуктов питания. По результатам проведенных исследований в двух образцах готовой кулинарной продукции (салаты) обнаружено повышенное содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), плесневые грибы и дрожжи.

КМАФАнМ является санитарно-показательной микрофлорой, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия. Сверхнормативное присутствие дрожжей в продуктах питания способствует поступлению и накоплению в организме человека токсичных веществ, что в свою очередь вызывает дисбактериоз, нарушение обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта. Плесневые грибки выделяют опасные для человека вещества- микотоксины, которые могут загрязнять пищевые продукты на любом этапе их производства, а попадая в организм человека вызывать токсикозы. Эти токсины очень устойчивы и не разрушаются даже при высоких температурах.

Информация по всем выявленным несоответствиям в продукции и смывах направлена предприятию для принятия корректирующих мер и недопущению некачественной и опасной продукции на рынок Красноярского края.

Для предотвращения попадания в готовую продукцию микроорганизмов и во избежание пищевых отравлений, предприятия и торговые сети обязаны проводить не только лабораторный контроль качества готовой продукции, но и регулярный производственный контроль.