При контроле безопасности пищевой продукции большое внимание уделяется исходному сырью и используемым компонентам - пищевым добавкам. Их применение, как всяких чужеродных ингредиентов продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля. Увеличению рисков в области безопасности продукции способствует применение не разрешённых компонентов. Одной из таких добавок является микробная трансглутаминаза (мТГ).

В случае применения трансглутаминазы при изготовлении пищевых продуктов, не подвергающихся термообработке, а также при ее внесении в обрабатываемые теплом пищевые продукты в больших концентрациях и высоких активностях, фермент остается активным в готовом к употреблению пищевом продукте.

ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора» в рамках исполнения плана государственных работ по мониторингу безопасности пищевой продукции при проведении лабораторных исследований молочной продукции (творог, сыр) и мясных консервов выявлено наличие фермента-микробной трансглутаминазы (мТГ).

Микробная трансглутаминаза- это фермент, имитирующий действие природной трансглутаминазы и вырабатывающийся микробами в промышленных масштабах. Основным действием фермента мТГ является «склеивание» разных типов белков на молекулярном уровне, что позволяет ему «сшивать» кусочки сырья, восстанавливая крупные куски из мелких. Также фермент удерживает сок, жир и дополнительно вносимую влагу в продуктах.

Данная добавка отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции, определённых в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», тем самым вызывая сомнение в её безопасности.

Информация о факте выявления микробной трансглютаминазы в пищевой продукции доведена Учреждением до территориального управления Россельхознадзора по Красноярскому краю для принятия мер в рамках установленных полномочий и информирования владельцев продукции.