Азот находится в списке наиболее необходимых элементов для оптимального питания растений, это один из самых важнейших химических элементов в жизни растений, так как он необходим для синтеза аминокислот, из которых образуются белки, и его нехватка скажется на качестве и количестве урожая.

Азот растение получает из почвы в виде минеральных азотных солей (нитратных и аммиачных), которые в пахотных почвах присутствуют почти всегда. Однако бесконтрольное использование химических азотистых удобрений приводит к чрезмерному накоплению нитратов в почве. Овощи и ягоды, растущие на почве с высокой концентрацией нитратов, активно поглощают их. При употреблении подобных овощей нитраты попадают в организм человека и под влиянием микрофлоры восстанавливаются до нитритов. Именно эти вещества опасны для человека.

Нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию (гипоксию), рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов.

Наиболее чувствительны к избытку нитратов дети первого года жизни. Отравления детей часто происходят овощными соками и овощами с повышенным содержанием нитратов, в частности соком моркови. В 1 л сока накапливалось до 770 мг нитритов. Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов.

Нерациональное, халатное использование химических удобрений и их чрезмерные дозы приводят к сильному накоплению нитратов, особенно в столовых корнеплодах. Содержание нитратов возрастает сильнее при использовании нитратных удобрений, чем при употреблении аммонийных.  Чтобы поддержать оптимальный баланс солей азотной кислоты в почве рекомендуется обеспечивать сбалансированный режим минерального и органического питания растений и своевременный полив.